TIMBAÚBA - XIII

Ilustração de Dorian Gray

Os Queijos

Na produção de alimentos havia uma boa variedade para o uso em casa: cocadas, batata doce, beijus, tapiocas, cuscuz, filhóes, bolo de batata doce, de mandioca,  de milho, biscoitos de goma, sequilhos, chouriço de sangue de porco, doce seco com goiaba, de côco verde, lingüiça, canjica de milho verde, pamonhas e vários outros produtos.  Entretanto, só os queijos de manteiga representava uma atividade lucrativa, embora produzidos de forma artesanal. 

Conheci a Fazenda, com uma produção semanal de uma arroba de queijos, nos aureos tempos da velha Nanú, dirigindo tudo com energia.  Por ser conservadora, não admitia qualquer tipo de inovação nos métodos de produção; nunca aceitou a desnatadeira, uma máquina que aumentava a produção da manteiga, embora prejudicando um pouco a qualidade dos queijos.

Por essa razão os queijos ali produzidos, eram do tipo “gordo”, alcançando, nas feiras de Caicó, um melhor peço, eram ferrados com a letra “Z”, que se tornou marca conhecida no Seridó.

O processo de fabricação era o mais rotineiro   possível. A coalhada, escorrida em saco de pano (algodãozinho), era levada ao fogo numa trempe, em tachos de cobre para cozinhar no leite cru.  Quando atingia aquele  ponto de massa de pão trabalhada, tirava-se do fogo com ajuda de uma cuia, despejava-se em urupembas, colocadas  na boca de alguidares, para escorrer. Espremia-se com as mãos até tirar todo o soro. 

Picava-se em pequenos pedaços e salgava-se. Em seguida era levada ao fogo brando, no mesmo tacho de cobre, para cozinhar na manteiga líquida, de garrafa.  Quando se transformava numa massa uniforme, pastosa, sem nenhum  caroço e fervente, colocava-se nas formas de madeira (cinchos). 

 No dia seguinte, o queijo era tirado do cincho e engomado com ferro quente (daqueles antigos de passar roupa) para criar casca.  O soro decorrente da fabricação do queijo, era levado ao fogo para apurar.  A espuma que ia subindo, era recolhida e posteriormente, voltava ao fogo para ser apurada e transformada em manteiga do sertão.  Era uma operação demorada, que ocupava  uma pessoa o dia inteiro,na beira do fogo.

Quanto aos queijos de coalho, só eram feitos para o consumo da casa.  Era a maneira de se aproveitar as sobras de leite. O processo era também primitivo. 

Usava-se  um soro preparado com  o rúmen de carneiro ou de gado (tanto fazia), para fazer coalhar o leite. Duas horas depois, estava pronto para ser trabalhado e transformados em queijos.

 Era espremido à mão e em pequenos  cinchos de madeira. A salga era feita depois do queijo pronto e submetido a uma fervura rápida, ou melhor, um banho em água fervendo ( a água poderia ser substituída pelo soro com sal decorrente do próprio queijo que se chamava de salmora.)

Tudo terminado, os queijos eram colocados em tábuas para repousar e tomar o sal, de preferência em lugar arejado.  No dia seguinte, estavam prontos para o consumo.  Esses queijos nunca eram vendidos, consumia-se na mesa da Fazenda, ou faziam parte do farnel dos vaqueiros, nos seus alforges, quando saiam para um dia de campo, nos fundos da propriedade.

A diferença entre o queijo gordo e o magro estava na preparação,  no primeiro caso, a coalhada era cozida  em leite natural, no segundo era no leite desnatado. Quanto ao queijo de coalho havia também a diferença. O leite que era separado para coalhar, poderia ser natural ou desnatado, tinha o mesmo processo do queijo de manteiga.

Quanto aos mestres-queijeiro, na Fazenda Timbaúba, o assunto era da alçada de D. Nanu ou de Teodora, a filha mais velha.   

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